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空气能热泵烘干机腊肠烘干干燥

发表时间:2018-03-23 20:33 文章出处:东莞热水工程网

  腊肠是一种美味的肉类膳制加工品,为广大群众所喜爱。腊肠质量的优劣,除了与腊肠的配料工艺有关外,更主要取决于腊肠的干燥工艺。腊肠干燥过程,不仅要去除物料中的水份使其达到成品的标准含水量,而且关系到腊肠的色、香、味、形(外观)等观感指标的要求,与腊肠产品在今后一段时间的保质期内不发霉,不发酵和不变质也息息相关,到目前为止,腊肠干燥仍处于凭经验操作的状态,干燥工艺水平条件因为而异来确定。传统的干燥方法有日晒法和近十多年来发展燃煤火管热风炉的对流干燥法。日晒法即选择冬季的北风天,把灌制好的湿腊肠挂 在户外的阳光下晒干,以这种简单的方式利用太阳能进行干燥,日晒法干制的腊肠,由于受阳光直接照射,有助于生物酶转化作用,因而腊具有特殊的风味,产品的色、香、味较好。但是日晒受天气的影响很大,如受阴雨天或有南风返潮的天气,腊肠在干燥过程中易霉烂变质,要进行商品性的生产是受到限制的。燃煤火管热风炉的对流干燥法就是把灌制好的腊肠经阳光下滴水吊晒后置于烘房中,烘房里设有燃煤管式热风炉,用于加热空气,用鼓风机将热空气送入干燥房,并以对流换热方式使腊肠脱水干燥。用这种方法干燥腊肠,存在着产品受煤灰、烟灰污染,干燥周期长(一般要72小时以上),能耗大,腊肠需经过多次“转竹”和“升柜”,劳动强度大,干燥过程的温、湿度难以控制,腊肠质量不稳定等弊病。

空气能热泵烘干机腊肠烘干干燥工艺

  要保证腊肠的口感,腊肠烘干的过程中必须经过三个阶段:

  第一烘干阶段为腊肠转色期,等速干燥阶段

  历时5到6个小时,在物料装入空气能热泵烘干房后两小时内,温度快速升到60到65度,此时不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。这就是我们通常说的预热阶段。预热时间后,调节温度到45到50度,湿度控制在50%到55%的范围之内,腊肠表面的水份已被蒸发,色泽从进料时灰白色转为浅红色。

  第二烘干阶段腊肠发色收缩定型期,减速干燥阶段

  在这一阶段,干燥温度宜适当提高,进风温度比第一阶段进风温度高4℃左右,温度保持为52~54℃排气的相对湿度保持40±5%。这一阶段又可分为发色期和收缩定型期:发色期为第二个阶段的前期,历时4~5小时。在发色期,腊肠逐渐从浅红色转变为鲜红色,且肠衣开始收缩。

  为防止腊肠的表面形成硬壳,发色期后,可采取通风冷却半小时的措施,即切断热风供给,打开风门,进行冷风干燥,这样可使腊肠表面迅速降温,导致腊肠内部湿度高于表面温度,造成水份扩散方向与温度相一致,有利于促使腊肠内部水份向表面迁移。通风冷却后,继续进行第二个阶段的干燥,即收缩定型期,持续10~11小时。在这期间,随着腊肠内部水份含量的继续减少,腊肠明显收缩,外面呈现凹凸不平的现象,外形已定大局。在收缩定型中期,即开始收缩定型5小时左右,同样采用半小时的通风冷却措施,以缓解表面水份蒸发与内部水份迁移的矛盾,至收缩定型期结束。

  第三烘干阶段腊肠,快速干燥阶段

  历时22~24小时左右,在这一阶段,制约干燥速度的决定性因素是干燥温度,为了强化干燥速率,缩短干燥周期,宜逐步提高干燥温度。从这一阶段开始的54℃逐渐上升到60~62℃,同时为了减少排气带走的热量,要逐步减少排湿风量,相对湿度控制在30%左右。至此,整个腊肠干燥过程经过了近42-44小时后全部结束,腊肠的湿基含水量了降至17%(干基含水量约为C=0.2)以下,低于国家和企业规定的含水量标准。

  腊肠此时经过这三个烘干阶段,腊肠的含水量大概为15%,适合长时间储存。

  传统的腊肠烘干方式是通过煤或者碳作为燃料,燃烧的高温空气再经过鼓风机将热量循环至烘干房内。这种方式的缺点使得烘干房内温度不均匀,腊肠的烘干质量得不到有效的控制,更无法保证腊肠烘干的三个干燥阶段,因此我们常常可以看到有些腊肠颜色深,有些腊肠颜色浅或颜色不均等现象。

  空气能热泵烘干机烘干腊肠具有可控制的温湿度调节功能,控制精度高、能满足高端市场的需要;烘干产品质量好、产量大、产品的附加值高;提高产品的成品有效率,降低烘干产品的次品率;可应用范围广,不受气候和环境的限制、可以全天候进行生产。